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Biscuits énergétiques aux plantes

Présentation

Parmi les nombreuses façons de se faire du bien avec les plantes aromatiques (tisanes, assaisonnement, etc.), il en est une que je préfère pour sa facilité et le mélange de convivialité et de gourmandise qu’elle permet : les petits biscuits aux plantes.

L’avantage des biscuit par rapport aux gâteaux est leur capacité de conservation et leur facilité d’ingestion. Attention toutefois, à forte chaleur, une partie des bienfaits des plantes peut disparaître.

Préparation

Ingrédients – Recette de base

Quantités pour une plaque de four :

A propos des ingrédients

Une farine T80 à T110 aura plus de goût et de texture qu’une farine T50 qui aura tendance à durcir.

Plus le sucre est purifié, moins il aura tendance à attirer l’humidité et les biscuits resterons croquants plus longtemps. La rapadura donne de la souplesse car elle est riche en minéraux, et se réhydrate facilement.
Je gère l’équivalence des pouvoirs sucrants comme ceci : 100g de sucre blond = 70g de rapadura = 45g de miel. Un exemple pour la recette : pour obtenir l’équivalent de 250g de sucre blond, je peux mélanger 100g de sucre blond, 125g de rapadura et 45g de miel (soit 100+150+100=250).

Les huiles peuvent avoir plus ou moins tendance à rancir, la coco et l’olive se conserve longtemps, le beurre et le tournesol virent rapidement.

Ingrédients – Compléments optionnels

  • des herbes aromatiques finement hachées (fraîches) ou broyées (sèches) : agastache, ortie, calament, thym, estragon, basilic, hysope, anis, fenouil, etc.
  • des graines de sésame, tournesol, courge, etc. mixées au moulin à café
  • des fruits secs : amande, noisette, raisin…
  • des épices moulues : coriandre, cannelle, gingembre, poivre, zanthoxyllum, etc.

Ustensiles

Prévoir :

Préparation

  • Mélanger l’ensemble des éléments sec dans un cul de poule
  • Émulsionner l’eau et le gras dans un récipient séparé
  • Verser les liquides sur les poudre (penser à former un cratère)
  • Brouiller le tout rapidement et laisser les poudres s’imbiber pendant 3-5mn
  • Pétrir très rapidement aux doigts pendant 20-30 secondes : la pâte ne dois pas devenir trop lisse et conserver un aspect granuleux, il faut toutefois que toute la part sèche est été humectée

A ce stade, si les proportions sont bonnes, la pâte devrait être homogène, non-collante, et vos doigts comme le cul-de-poule devraient être relativement propres. Si ce n’est pas le cas, il faut revoir vos proportions en fonction de vos ingrédients. Si il reste des poudres, rajouter de l’eau. Si la pâte est collante, rajouter de la farine.

  • Former un pâton en rassemblant grossièrement la pâte entre vos mains, poser un feuille de papier sulfurisé sur la plaque et y déposer la boule, poser la deuxième feuille sur le pain de pâte
  • Étendre la pâte au rouleau à pâtisserie, par dessus la deuxième feuille, pour former une couche d’épaisseur homogène, de 6mm d’ép. pour une cuisson croquante à 20mm pour un biscuit fondant.
  • Pré-découper des carrés dans la pâte à l’aide de la corne ou d’une roulette à biscuits
  • (option) Il est possible de huiler ou sucrer la surface des biscuits pour un meilleur doré, ou leur rajouter un nappage fin, saupoudrer quelque suppléments (éviter les fruits sec en surface qui risquent de carboniser)
  • Enfourner 18mn dans le four à 185°C.
  • A la sortie du four, séparer les morceaux de biscuit avant refroidissement avec délicatesse car il sont encore souples, ils durciront par la suite.
  • Laisser refroidir à l’air libre sur la plaque pour favoriser le croustillant.

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Exemple de déclinaisons

  • Gingembre + sésame + raisins secs
  • Amandes + coriandre + poire séchée
  • Anis + pomme séchée
  • Sésame noir + tulsi
  • Ortie + chocolat
  • Lavande + zeste de citron
  • Mélange granola
  • Tapenanade + romarin
  • Gros sel + tomates séchées + basilic
  • etc. – laissez libre-court à votre imagination…
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Salade detox d’hiver

Une salade dépurative à base de racines fraîches

La période des fêtes de fin d’année peut parfois être lourde à digérer. Voici une recette de salade légère vous permettant de nettoyer le corps  entre deux festins.

Ingrédients

Légumes :

– radis d’hiver ‘Violet de Gournay’ (ou radis noir, ou radis ‘Rose de chine’, etc.)
– panais
– céleris rave
mâche
betterave potagère, rouge de préférence (crue ou cuite)
– carotte, jaune ou violette de préférence
– quelques feuilles de chicorée (optionnel)

Mâche rustique. Tout l’art du tri consiste à conserver la plante la plus entière possible, de matière à justifier son nom, car la courte tige de la plante lui confère une texture plus craquante et juteuse.
Panais, céleri-rave et radis violet de Gournay. L’épluche légume cranté est vraisemblablement le meilleur outil pour peler les légumes racines, ainsi que les cucurbitacées.

Sauce et aromates :

– 2 citrons (pour le jus à la fois pour son rôle bénéfique et sa fonction anti-oxydante dans la préparation)
– 1 orange coupée en dés
– 3 cuillères à soupe d’huile de colza ou de cameline
– 1 cuillère à café de wasabi en poudre (ou de la pâte de raifort, ou de la moutarde à l’ancienne)
– 5 feuilles de shizo séchées, réduites en poudre
– 5 feuilles d’agastache séchées
– 2 brins de thym citron
– 10 feuilles de basilic séchées, réduites en poudre
– 20 grains de coriandre réduits en poudre
– du gingembre, du curcuma
– des feuilles de persil ou de coriandre fraîche
– du go-masio

Matériel :

– un grand saladier
– une râpe à légume
– un presse-agrume (optionnel)

Préparation

Rapper les légumes racines crus après les avoir pelés bien brossés, puis mélanger le tout dans un grand saladier avec le jus d’un citron, l’orange coupée en dés, le gingembre émincé, les feuilles d’agastache et de shizo. L’acidité de jus de citron révèle les couleurs des racines.

Couper les betteraves cuites en quartier, ou seulement deux dans le sens de la hauteur pour celles de petites taille et réserver. (>> le sens de découpe permet de mettre la forme du légume en valeur)
Trier les mâches, lavez et égouttés et réserver.

Préparer une sauce avec l’huile, le jus du deuxième citron (ou du vinaigre de cidre), le curcuma, le basilic, le thym citron, le wasabi, le coriandre en poudre.

Dresser le tout à l’assiette, ou servir séparément à volonté. Saupoudrer de gomashio.

Variante

Il est possible d’inclure des légumes lacto-fermentés en remplacement des légumes frais.

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Poêlée de légumes “retour aux racines”

Présentation

Cette recette au nom quelque peu jamaïcain est pourtant principalement composée à base de légumes racines d’hiver bien européens (en fait, la grande diversité des légumes européens a été sélectionnée à partir de plantes bisannuelles qui pouvaient se trouver dans les prairies et les champs labourées laissés en jachère).

Les adeptes d’exotisme pourront toutefois y ajouter de la patate douce, des ocas du Pérou, du yacon (poire de terre), du taro et autres racines sub-tropicales comme le gingembre, de curcuma ou le galanga.

Le principe consiste à pouvoir goûter des bouchées larges bouchées de racines au saveurs différentes, moelleuses et fondantes en surface mais encore légèrement craquantes à cœur.

Par contraste (imaginez un morceau de carotte suivi d’un de navet puis d’un de céleri rave), les saveurs des légumes s’amplifieront dans la bouche à l’inverse d’un plat monospécifique qui devient rapidement fade et écœurant.

Ingrédients

Des racines d’espèces et variétés bien différentes et colorées :

  • carottes (oranges, rouges, jaunes, blanches – éviter les violettes qui déteignent sur les autre légumes, et rendent le plat moins appétissant, il vaut mieux les garder pour les râper) ;
  • betteraves (même remarque) ;
  • panais ;
  • céleri rave ;
  • radis (noir, blanc, violet, rouge de chine, etc.) ;
  • navets (boule d’or absolument, noir, violet long, blanc à collet vert, blanc à collet mauve, etc.) ;
  • rutabaga ;
  • salsifis & scorsonères ;
  • topinambours ;
  • quelques pommes de terres (là aussi le choix est vaste, éviter les violettes).

Quelques épices :

  • une pincée coriandre et cumin fraîchement moulus (juste pour parfumer sans prendre le dessus), du poivre éventuellement en plus ;
  • un peu de miel de châtaignier ;
  • des graines de sésame ou des noix (pistaches, cajous) émondées.

Préparation

Découper les racines en sections ou en quartiers de la taille d’une bouchée (environ 1,5 à 2 cm de côté). Faire sauter  le tout au wok à feu vif, en remuant souvent, pendant 3-5mn, jusqu’à ce que la surface des légumes soit croustillante et légèrement dorée, sans perdre sa couleur d’origine.

A propos du découpages

Il est préférable de couper les légumes en préservant leurs formes d’origine et dans le sens de la pousse : les carottes et racines coniques en longues sections entières (sans les trancher dans la longueur), les navets et autres racines sphériques en quartiers de haut en bas (comme une orange). Il faut absolument éviter la technique dit “campagnarde” qui consiste à débiter des cubes identiques pour tous les légumes. Seul le (gros) céleri rave sera éventuellement traité de la sorte.

 

Saupoudrer les épices, déglacer avec un peu d’eau (selon la quantité) et recouvrir de suite avec un grand couvercle pour laisser le tout cuire à l’étouffée pendant 7 minutes, penser à baisser le feu.

A la fin de la cuisson, ajouter le miel et remuer quelques instant pour le répartir et le mélanger avec le fond de sauce.

Servir chaud, napper de sauce et saupoudrer de sésame.

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Gâteau moelleux aux plantes

Présentation

En complément des petits biscuits aux plantes, voici ma recette de base pour obtenir un gâteau moelleux adaptable à toutes sortes d’ingrédients disponibles au cours des saisons.

Ingrédients

Pour l’appareil de base :

  • 250g de farine (Petit épeautre complète ou T110 de froment)
  • 150g de sucre Rapadura
  • 130g de gras (huile de tournesol, de coco, de noix, de noisette…)
  • 3 œufs
  • bicarbonate ou levure chimique

Pour les variations :

  • des épices
  • des herbes sèches ou fraîches
  • des fruits sec ou frais
  • des jus de fruits
  • des fleurs

J’utilise la même base avec du miel et des épices pour réaliser un pain d’épices qui prend toute sa saveur après quelques jours de maturation.

Préparation

Exemple : cake à la mûre et à la violette

Quantités de base doublées pour 3 cakes.

Mélanger les ingrédients secs ensemble, ajouter l’huile et les œufs. Malaxer. Ajouter progressivement un peu d’eau pour fluidifier la pâte jusqu’à obtention d’une texture agréable.

Ajouter 50g de confiture de mûre (ou de fruits congelés) et 200g de fleurs de violettes macérées au citron.

Huiler les moules, verser la pâte. Enfourner à 185°C pendant 20mn env.

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Salades de plantes sauvages

Ma première salade sauvage

SI vous n’avez encore jamais eu la chance de goûter à une salade de plantes sauvages, la saison de la soudure (mars-avril, ou le carême, correspond à la période où il est difficile de trouver quelque chose à récolter au jardin) est également la saison du grand nettoyage de printemps, et cela vaut également pour le corps.

Les plantes sauvages, contiennent des amertumes bénéfiques pour la santé, qui permettent de nettoyer le corps des toxines accumulées pendant l’hiver.

On dit généralement que les premières plantes sauvages sont goûtues et appétentes, puis que leur amertume augmente avec la saison. Il s’agit aussi du fait que le corps aime ce qui lui fait du bien, puis le goût devient écœurant lorsque le corps n’en a plus besoin. Il faut donc passer au delà de ses a priori et dépendances (sucre, café, etc.) et apprendre à écouter ses besoins en profondeur.

Pour bien commencer

Afin de préserver sa santé et les ressources naturelles, il convient de respecter quelques règles :

  • Toujours prélever des feuilles saines et jeunes, en cueillant les feuilles individuellement sans couper ou arracher la plante entière.
  • Ne jamais cueillir plus d’un tiers des plantes à un endroit donné.
  • Éviter de cueillir à proximité des écoulement des routes et des prés pâturés depuis moins de 6 semaines.
  • Lavez les feuilles en les bassinant deux fois rapidement, sans les laisser tremper trop longtemps. Enlever les insectes (fourmis, etc.), qui peuvent contenir des parasites (douve du fois, toxoplasmose…) et écarter les feuilles piquées ou abîmées.
  • Toujours mélanger plusieurs espèces de plantes ensemble : le goût est meilleurs, et les bienfaits des plantes sont associés en petites doses.
  • Pour les même raisons, rien n’interdit de mélanger des plantes sauvages avec des plantes cultivées (laitue, mâche, chicorée, épinards, etc.), et c’est d’ailleurs recommandé.

Les plantes sauvages comestibles les plus courantes

Voici une liste des espèces les plus courantes dans nos régions pour commencer :

  • Alliaire – Alliaria petiolata
  • Achillée – Achillea millefolium
  • Bourse à pasteur – Capsella bursa-pastoris
  • Pâquerette – Bellis perennis
  • Primevère – Primula officinalis, P. viridis, P. auricula
  • Pissenlit – Taraxacum sp.
  • Plantain – Plantago lanceolata, P. media, P. coroponus
  • Ortie – Urtica urens
  • Mouron des oiseaux – Stellaria media
  • Lierre terrestre – Glechoma hederacea
  • Pimprenelle – Sanguisorba minor
  • Ail des ours – Allium ursinum
  • Pourpier – Portulaca oleracea
  • Frêne – Fraxinus excelsior
  • Tilleul – Tilia cordata
  • Orpin – Sedum sp.
  • Joubarbe – Sempervivum sp.
  • Asperule odorante – Galium odoratum

Agrémenter les salades avec des plantes aromatiques du jardin

De nombreuses plantes aromatiques peuvent venir compléter et renforcer les salades sauvages. Les jeunes pousses de menthe et de mélisse sont également plus tendre au printemps, et la force de leur goût sera diminuée en mélange.

 

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Choucroute de chou-rave et pommes-de-terre multicolores

La choucroute de chou-rave

Cette recette de choucroute simple et légère mets la diversité des formes et couleurs de pomme de terre à l’honneur. Quelques épices subtilement choisies donneront suffisamment de goût au plat pour ce passer de viande. Il est toutefois possible d’agrément d’une tranche de jambon cru ou d’une lanière de magret de canard fumé, ou bien, pour une version protéinée mais végétarienne, de tofu sauté dans les épices chaudes.

Fabrication de la choucroute

La fabrication requiert la même procédure que pour les radis lacto-fermentés, à la différence qu’il est préférable de râper les chou-raves après les avoir pelés.

Laisser fermenter au moins 5 semaines sans ouvrir le bocal. Une maturation de plus de huit mois apporte une douceur et une profondeur d’arômes supplémentaires.

Les pommes de terres multicolores

La grenaille de pomme de terre

 

Les mêmes tubercules cuits à l’eau et pelés.

Liste des pommes terre : Bleue d’Auvergne (Cantal), Fleur de Pêcher (Haute-Loire), Blue Congo, Red Burgundy (= Rouge des Flandres), King Edward (= Œil de Perdrix), Institut de Beauvais, Vittelotte, Bintje, Pink Fir Apple (=Corne de Gatte), Miss blush, Krasawa, Mona Lisa, Blue belle, Rosabelle, Jeannette, etc.

Recette

Ingrédients

Pour 4 personnes
– 1 litre de choucroute de chou-rave
– 600g de pommes de terres colorées, en mélange
– huile de tournesol ou de pépin de raisin
– des graines de coriandre, de cumin et de carvi
– 2 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
– du gingembre émincé
– de l’ail émincé
– des feuilles d’hysope, de thym citron et de menthe ‘lavande’ (fraîches ou séchées selon la saison)

Préparations

Prélever une portion de choucroute avec un ustensile propre pour ne pas contaminer le pot. S’assurer de bien laisser le niveau de saumure au dessus du contenu avant de refermer.

Verser un fond d’huile de tournesol dans une poêle et y faire chauffer les épices à feux doux, en évitant de les carboniser.

Faire revenir la choucroute, éventuellement en la faisant saisir un peu (toujours sans la brûler). Un peu avant la fin de la cuisson, rajouter la moutarde et mélanger, humidifier au besoin pour délayer.

D’un autre côté, faire rissoler les pommes de terre dans un peu d’huile, assaisonner d’ail, de gingembre et d’herbes.

Servir à l’assiette.