Biscuits énergétiques aux plantes

Présentation

Parmi les nombreuses façons de se faire du bien avec les plantes aromatiques (tisanes, assaisonnement, etc.), il en est une que je préfère pour sa facilité et le mélange de convivialité et de gourmandise qu’elle permet : les petits biscuits aux plantes.

L’avantage des biscuit par rapport aux gâteaux est leur capacité de conservation et leur facilité d’ingestion. Attention toutefois, à forte chaleur, une partie des bienfaits des plantes peut disparaître.

Préparation

Ingrédients – Recette de base

Quantités pour une plaque de four :

• 500g de farine (semi-complète du paysan d’à côté de préférence, petit-épautre, maïs, châtaigne, etc.)
• 250g de sucre blond ou 200g de rapadura ou 150g de miel (ou un mélange des trois, voir règle de proportions plus bas)
• 150g de gras: j’ai une préférence pour l’huile de coco, mais il est possible d’utiliser de l’huile d’olive façon gibassier, une très bonne huile de tournesol artisanale, du beurre, etc.)
• une pincée de levure chimique ou de bicarbonate de sodium
• 200g d’eau ou de jus de fruit, infusion, etc.

A propos des ingrédients

Une farine T80 à T110 aura plus de goût et de texture qu’une farine T50 qui aura tendance à durcir.

Plus le sucre est purifié, moins il aura tendance à attirer l’humidité et les biscuits resterons croquants plus longtemps. La rapadura donne de la souplesse car elle est riche en minéraux, et se réhydrate facilement.
Je gère l’équivalence des pouvoirs sucrants comme ceci : 100g de sucre blond = 70g de rapadura = 45g de miel. Un exemple pour la recette : pour obtenir l’équivalent de 250g de sucre blond, je peux mélanger 100g de sucre blond, 125g de rapadura et 45g de miel (soit 100+150+100=250).

Les huiles peuvent avoir plus ou moins tendance à rancir, la coco et l’olive se conserve longtemps, le beurre et le tournesol virent rapidement.

Ingrédients – Compléments optionnels

• des herbes aromatiques finement hachées (fraîches) ou broyées (sèches) : agastache, ortie, calament, thym, estragon, basilic, hysope, anis, fenouil, etc.
• des graines de sésame, tournesol, courge, etc. mixées au moulin à café
• des fruits secs : amande, noisette, raisin…
• des épices moulues : coriandre, cannelle, gingembre, poivre, zanthoxyllum, etc.

Ustensiles

Prévoir :

• une plaque de cuisson ou un lèche-frite de four
• deux feuilles de papier sulfurisé découpées à la taille de la plaque de cuisson
• un cul-de-poule, une corne ou une maryse,
• un rouleau à pâtisserie
• une four préchauffé à 185°C

Préparation

• Mélanger l’ensemble des éléments sec dans un cul de poule
• Émulsionner l’eau et le gras dans un récipient séparé
• Verser les liquides sur les poudre (penser à former un cratère)
• Brouiller le tout rapidement et laisser les poudres s’imbiber pendant 3-5mn
• Pétrir très rapidement aux doigts pendant 20-30 secondes : la pâte ne dois pas devenir trop lisse et conserver un aspect granuleux, il faut toutefois que toute la part sèche est été humectée

A ce stade, si les proportions sont bonnes, la pâte devrait être homogène, non-collante, et vos doigts comme le cul-de-poule devraient être relativement propres. Si ce n’est pas le cas, il faut revoir vos proportions en fonction de vos ingrédients. Si il reste des poudres, rajouter de l’eau. Si la pâte est collante, rajouter de la farine.

• Former un pâton en rassemblant grossièrement la pâte entre vos mains, poser un feuille de papier sulfurisé sur la plaque et y déposer la boule, poser la deuxième feuille sur le pain de pâte
• Étendre la pâte au rouleau à pâtisserie, par dessus la deuxième feuille, pour former une couche d’épaisseur homogène, de 6mm d’ép. pour une cuisson croquante à 20mm pour un biscuit fondant.
• Pré-découper des carrés dans la pâte à l’aide de la corne ou d’une roulette à biscuits
• (option) Il est possible de huiler ou sucrer la surface des biscuits pour un meilleur doré, ou leur rajouter un nappage fin, saupoudrer quelque suppléments (éviter les fruits sec en surface qui risquent de carboniser)
• Enfourner 18mn dans le four à 185°C.
• A la sortie du four, séparer les morceaux de biscuit avant refroidissement avec délicatesse car il sont encore souples, ils durciront par la suite.
• Laisser refroidir à l’air libre sur la plaque pour favoriser le croustillant.

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Exemple de déclinaisons

• Gingembre + sésame + raisins secs
• Amandes + coriandre + poire séchée
• Anis + pomme séchée
• Sésame noir + tulsi
• Ortie + chocolat
• Lavande + zeste de citron
• Mélange granola
• Tapenanade + romarin
• Gros sel + tomates séchées + basilic
• etc. – laissez libre-court à votre imagination…