‘Cryptotaenia canadensis ”Mitsuba canadien” (graines)’

le Mitsuba désigne habituellement une espèce japonaise (Cryptotaenia japonica), mais il apparaît que cette plante est également naturalisée sur la côte ouest américaine, où elle est désignée par autre nom d’espèce.

Le Mitsuba, couramment appelé “persil japonais”, est une plante condimentaire originaire du nord-est de l’Asie (Japon, Corée, façade maritime de la Chine) ainsi que le nord-ouest de l’Amérique du nord (Colombie Britannique au Canada et états de Washington et Orégon aux Etats-Unis) où l’espèce est nommée Cryptotaenia canadensis. Elle se démarque par sa saveur aromatique remarquable et unique, moins forte et plus rafraîchissante que celle du persil européen.

Description

Plante herbacée vivace et rustique, vivace par sa souche, capable de vivre plusieurs années. Sa végétation aérienne se développe au printemps, mais disparaît en hiver.

Les feuilles de couleur vert clair s’assombrissent à mesure qu’elles grandissent et mûrissent. Elles sont découpées en 3 folioles fortement dentées en bordure. La floraison, discrète et brève, en petites étoiles blanches, a lieu en été., haute de 50 cm, caduque en hiver.

Ses tiges sont longues et ses feuilles trifoliées dentées en bordure .

Utilisations

le Mitsuba est une plante aromatique et condimentaire incontournable dans la cuisine japonaise, où l’utilise parfois comme un légume, parfois comme une herbe.

En tant qu’herbe, elle est entre-autre un des ingrédients de la soupe du nouvel an, du chawanmushi (sorte de flan salé) et du fameux oyako-don sorte de soupe épaisse à base de poulet et d’oeuf. Les feuilles sont aussi utilisées cuites en soupe et dans les plats cuisinés ou crues dans les salades.

En tant que légume, comme il se tient très bien à la cuisson, le persil Mitsuba est cuit avec d’autres légumes, à l’eau, à la vapeur ou au wok, en tempura, ou en accompagnement des poissons frits. Il entre aussi dans la composition de garnitures pour les grillades… Ajouté en fin de cuisson, il conservera son croquant et sa saveur .La racine est également comestible, elle peut être cuite avec d’autres légumes.

Le mitsuba est riche en carotène (qui se change en vitamine A dans le corps), en potassium et en fer. Il contient aussi du polyphénol.

Culture

Le Mitsuba est une plante de sous-bois frais qui n’apprécie ni la sécheresse, ni le soleil brûlant mais résiste à des gelées de l’ordre de -18°C.

Cette plante fût d’abord cueilli à l’état sauvage au japon entre le 17ème et le 19ème siècle. C’est à partir de 1867 que l’on retrouve les premières traces de culture dans les potagers de cette plante aromatique. Le 20ème siècle à vu se développer les grandes cultures de mitsuba.

Il est cultivé à l’ombre ou à mi-ombre, de mars à mai, en pleine terre comme en pots, et apprécie les terres humides et fraîches, et les apports de matière organique ou de compost.

Récolte

La récolte se fait directement avec des ciseaux ou en pinçant au fur et à mesure des besoins en cuisine. Cette coupe stimule la plante et favorise la formation de nouvelles pousses.

Il existe trois qualités de Mitsuba au Japon selon la façon de le cultiver¹ : Ito-mitsuba, Né-mitsuba, Kiri-mitsba. Chaque région du Japon ayant sa préférence, on trouve chaque variété sur les marchés du pays, mais il n’y a pas de grande différence en matière de cuisine.

Le Ito-mitsuba produit à l’ouest du Japon est une plante bien verte, brillante au goût et au parfum très typé du à un ensoleillement bien marqué, livrée avec ses racines.

Le Kiri-mitsuba et le Né-mitsuba, plante au feuillage plus clair, parfois presque blanc et commercialisé sans racine, sont cultivés à l’est du Japon, zone maritime plus brumeuse au soleil atténué, .

Conservation

Le Mitsuba est bien meilleur consommé frais. Mais il peut être congèlé ou séché pour un usage ultérieur.