Comment choisir sa laitue ?

Rien ne semble plus commun comme légume que la simple « salade ». Pourtant, quel chemin parcouru et quelle diversité explorée dans les jardins depuis la laitue sauvage.

Les grands types de laitues cultivées

Au XIXe siècle, cinq variétés botaniques ont été définies (d’après « Histoires de légumes : des origines à l’orée du XXIe siècle » par Michel Pitrat, Claude Foury). Cette nomenclature est tombée en désuétude et a été remplacée par des groupes, définis par quelques caractères morphologiques, du plus « sauvage » au plus « cultivé » :

Les laitues tige

(Lactuca sativa var. angustana)
Appelées aussi laitues asperge ou celtuce. Elle ne forment jamais de pomme et sont cultivées pour leurs tiges renflées que l’on mange cuites, surtout en Asie.

Les laitues à couper

(Lactuca sativa var. crispa)
Elles se présentent comme un bouquet de feuilles ouvert. Elles comprennent :

• le type « feuille de chêne » à feuilles plus courtes et à lobes ondulés ;
• le type « cressonnette » à feuilles longues et profondément lobées ;
• le type « frisée », principalement représenté par les « Lolo »;
• le type « oreilles », à feuilles triangulaires, souvent issues de délections récentes (voir plus bas).

Les laitues romaines

(Lactuca sativa var. longifolia)
Ce sont des laitues à feuilles oblongues et craquantes avec une grosse nervure centrale et qui forment une pomme allongée. Elles doivent leur nom au goût des Papes romains de les manger crues. On y retrouve :

• les romaines à feuilles allongées, dont la type de base est la ‘langue de bœuf’ (‘Deer tongue’ en anglais) ;
• les romaines à pomme fermée, à la façon d’un « chicon » ; ce nom servait à désigner les romaines en général au XVIIème siècle, à une époque où les chicorée « witloof » (ou endives) n’existaient pas encore sous leur forme actuelle) ;
• les romaines à pomme évasée (à la façon d’un Pak-Choï), comme par exemple la ‘Sucrine‘.

Les laitues pommées

(Lactuca sativa var. capitata)
Elles sont caractérisée par des feuilles larges et par la formation d’une boule de feuilles compactes, tout comme peut le faire le chou. Elles comprennent :

• les laitues beurre, à feuilles tendres (à l’origine les laitues beurre avaient des feuilles fines, souvent claires, d’où ce nom) ;
• les laitues grasses, à feuilles charnues épaisses, assez craquantes (ce qu’on appelle vulgairement « la laitue »).

Les laitues batavia

Elles ont des feuilles plus craquantes et des nervures parallèles. Elles sont issues d’une ancienne lignée d’Europe du Nord. Elles comprennent :

• les batavia européennes à pomme non détachée de la jupe, originellement issue de sélection hollandaises ;
• les batavia américaines (type iceberg) à pomme détachée de la jupe.

Les laitues dites d’hiver

Cette catégorie regroupe les variétés semées en fin d’été et qui passent la saisons froide sous forme de petite rosette cloquée. Elles peuvent prendre diverses formes présentées ci-dessus mais sont séparées par tradition d’usage.

La diversité des couleurs

Il est possible de superposer à cette classification selon les formes l’apparition des couleur. Au départ anecdotiques et certainement dues au hasard (croisement avec les espèces sauvages), cette « colorisation » a produit des variations locales, qui ont ensuite étaient préservées pour leur esthétisme ou les qualités de résistance qu’elle procurent. Les couleurs font aujourd’hui l’objet d’un travail de sélection à par entière par quelques amateurs, des laitues à la pointe de la mode en quelque sorte, qui tentent de dépasser les codes classiques privilégiés par la grande industrie semencière, plus concentrée sur la résistance au transport, la facilité de tri ou la course sans fin contre les nouveaux ravageurs.

On s’aperçoit avec surprise que la couleur principale de la laitue n’est plus le vert, mais, à l’image de la laitue sauvage, un gradient entre le bleu, le vert, le blond et le rouge.

Viennent ensuite les motifs d’application de ces couleurs. La plupart du temps, la coloration des feuilles s’effectue en bordure ou sur les zones en relief. Elle peut être rosée, rouge, violette ou brune, selon le type de pigments privilégiés. De plus, il existe un gène à expression variable, qui permet à une coloration brune de s’exprimer en tâches plus ou moins larges, depuis un aspect moucheté (comme dans la ‘Queue de truite’) jusqu’à une coloration marbrée où le vert devient minoritaire (Lignée en cours de sélection, une curiosité à venir).

Pour nous y retrouver parmi cette grande diversité des combinaisons, j’ai du établir un tableau synthétique croisant les formes et les couleurs des différentes souches que nous cultivons. Le tableau (reproduit ci-dessous, pour l’instant en cours de travail) a été complété de nouvelles variétés à rechercher afin d’équilibrer la sélection. Il semble enfin que certaines combinaisons de formes-couleurs n’existent pas encore, cela devient une piste sérieuse pour orienter de nouvelles sélections.