Poêlée de légumes « retour aux racines »

Présentation

Cette recette au nom quelque peu jamaïcain est pourtant principalement composée à base de légumes racines d’hiver bien européens (en fait, la grande diversité des légumes européens a été sélectionnée à partir de plantes bisannuelles qui pouvaient se trouver dans les prairies et les champs labourées laissés en jachère).

Les adeptes d’exotisme pourront toutefois y ajouter de la patate douce, des ocas du Pérou, du yacon (poire de terre), du taro et autres racines sub-tropicales comme le gingembre, de curcuma ou le galanga.

Le principe consiste à pouvoir goûter des bouchées larges bouchées de racines au saveurs différentes, moelleuses et fondantes en surface mais encore légèrement craquantes à cœur.

Par contraste (imaginez un morceau de carotte suivi d’un de navet puis d’un de céleri rave), les saveurs des légumes s’amplifieront dans la bouche à l’inverse d’un plat monospécifique qui devient rapidement fade et écœurant.

Ingrédients

Des racines d’espèces et variétés bien différentes et colorées :

• carottes (oranges, rouges, jaunes, blanches – éviter les violettes qui déteignent sur les autre légumes, et rendent le plat moins appétissant, il vaut mieux les garder pour les râper) ;
• betteraves (même remarque) ;
• panais ;
• céleri rave ;
• radis (noir, blanc, violet, rouge de chine, etc.) ;
• navets (boule d’or absolument, noir, violet long, blanc à collet vert, blanc à collet mauve, etc.) ;
• rutabaga ;
• salsifis & scorsonères ;
• topinambours ;
• quelques pommes de terres (là aussi le choix est vaste, éviter les violettes).

Quelques épices :

• une pincée coriandre et cumin fraîchement moulus (juste pour parfumer sans prendre le dessus), du poivre éventuellement en plus ;
• un peu de miel de châtaignier ;
• des graines de sésame ou des noix (pistaches, cajous) émondées.

Préparation

Découper les racines en sections ou en quartiers de la taille d’une bouchée (environ 1,5 à 2 cm de côté). Faire sauter  le tout au wok à feu vif, en remuant souvent, pendant 3-5mn, jusqu’à ce que la surface des légumes soit croustillante et légèrement dorée, sans perdre sa couleur d’origine.

A propos du découpages

Il est préférable de couper les légumes en préservant leurs formes d’origine et dans le sens de la pousse : les carottes et racines coniques en longues sections entières (sans les trancher dans la longueur), les navets et autres racines sphériques en quartiers de haut en bas (comme une orange). Il faut absolument éviter la technique dit « campagnarde » qui consiste à débiter des cubes identiques pour tous les légumes. Seul le (gros) céleri rave sera éventuellement traité de la sorte.

 

Saupoudrer les épices, déglacer avec un peu d’eau (selon la quantité) et recouvrir de suite avec un grand couvercle pour laisser le tout cuire à l’étouffée pendant 7 minutes, penser à baisser le feu.

A la fin de la cuisson, ajouter le miel et remuer quelques instant pour le répartir et le mélanger avec le fond de sauce.

Servir chaud, napper de sauce et saupoudrer de sésame.